20180624 大腸蚵仔麵線 DIY

從小喜歡吃紅麵線加大腸，
印象中以前住板橋大華街時，
在巷口有個攤子弄得很好吃，
搬離開以後就沒再吃過，
後來經過附近有看到一攤在賣，
但是完全不是記憶中的味道與口感。

後來查了一下板橋出名的麵線，
大概就是油庫口、中山公園、順志…等等，
有一段時間還蠻常吃順志的，料多味道夠，
可惜老闆年紀大了，下一代的也沒意願接手，
雖然攤位還在，很久沒見到作生意，有點可惜。

後來在江子翠站附近上班，有吃到一家素食麵線，口味也不錯，
但是距離有點遠，上班地點離開江子翠以後也很少會跑去買來吃。

到板橋車站附近上班後又找到一家深丘大腸蚵仔麵線，味道、口感、價格、份量都還不錯。
現在如果要買外面的麵線吃，深丘大概就是我的首選。

不過深丘的老闆只賣早上到傍晚，
假日還經常休息，所以非上班時間要找來吃還不容易。


因為自己也常進廚房，既然想吃就自己來…

大腸蚵仔麵線三個主要材料就是名稱中的大腸、蚵仔跟(紅)麵線三項，
另外看要不要加蔬菜絲，如果有材料我會放黑木耳、金針菇、筍絲、紅蘿蔔絲。

調味料：
烹大師鰹魚風味或康寶鮮味炒手鰹魚風味，
好的醬油或醬油膏，
再來是一個很重要的味道：(油)蒜酥

@家樂福

如果喜歡濃稠滑順(不怕熱量高)的話加太白粉或地瓜粉勾芡。

其實材料並不複雜，問題是處理費工。

紅麵線不好買，通常要去傳統市場或雜糧行才會有，有些專賣生麵條的店也會有。

像我住板橋都在湳雅早市的乾貨店買，

1斤裝約50，1斤的量已經可以煮成十人份內鍋滿滿的量，

包括(油)蒜(頭)酥都在同一條街上賣乾貨的店買，小包20，

這兩樣東西在一般超市很難找得到，

有些連鎖超市也找得到。

如果要煮兩人吃的份，大概會用150克紅麵線。

紅麵線我習慣先用過濾水洗淨兩次，

再泡水30分鐘以上，稍微瀝乾，
目的是要去掉製作麵線時加入的鹽，
如果沒作這個動作，會很鹹，
而且會多一個奇怪的味道。

大腸、蚵仔、蔬菜等也都可在湳雅早市順便買一買。

蚵仔我都買一攤老闆娘早上現剝殼無泡水的，
也在賣乾貨的附近，
賣大腸(豬內臟)的在賣乾貨的對面就有兩攤，
其他豬肉攤等有的也有，
最好是挑老闆已經處理乾淨的，
甚至有去掉一些肥油的，
會比較方便、健康，
當然價格會高一點。

攤商已處理好的，大腸頭：85、大腸：49、小腸；33，總共167 @2021/7，湳興市場

問攤商煮的時間要多久？小腸、大腸煮30分鐘，大腸頭煮1小時，

實際上的時間要看喜歡的口感，

攤商給的這個時間煮起來會比較軟、爛。

大腸的處理就看多挑剔，

有時候我會先剪好一小段，

然後把裡面翻出來，將肥油全部剪掉，

但是這會非常花時間，

光是剪、洗就耗掉1、2個小時；

簡單的作法就是相信攤商已經完全洗乾淨，

也不乎裡面的肥油(甚至喜歡那個肥油的特殊味道)，

那就簡單了，我目前的作法是滾水後放大腸頭、大腸、小腸，等水再煮滾 2、3 分鐘，

熄火燜20分鐘後取出大腸、小腸，

再開火滾1分鐘，繼續燜大腸頭30分鐘，

稍微放涼後再以麻油(一湯匙)、醬油(5湯匙)、糖(1/4~1/2湯匙，上色用，不用太多，除非是螞蟻人)、米酒((一湯匙))炒個 5～10 分鐘收汁上色即可，

調味料的量跟比例就看口味想放多重。

也可以用滷的，那只要滾水燙過，燜的程序就可以略過，改用滷的時間來控制口感；

想要吃越爛就煮越久，

但是要小心，煮過頭大腸會全部融掉不見，

煮的時間不夠，大腸頭可能會咬不動，

軟韌程度要求視人需求決定，並沒有標準。

蚵仔處理比較簡單，
水洗一下，瀝水，可以裹太白粉或地瓜粉下滾水燙熟撈起來就可以，
講究點可以在燙的水裡放一點薑絲、米酒去腥。

年紀大要多吃菜，我會放大量的蔬菜絲，喜歡純麵線的可以略過；蔬菜絲看喜歡加那些、加多少自行決定，通常我會放木耳絲、金針菇、紅蘿蔔絲，會先另外用水燙過再下。

材料全部處理好以後就可以開始煮，
滾水後放麵線、調味粉、醬油、油蒜酥，
水跟麵線比例依喜好決定，我喜歡水比例少一點，
如果慣用湯匙吃麵線，建議稍微剪一下麵線，才不會太長，用湯匙撈不方便。
麵線煮一分鐘就熟，但是紅麵線是可以泡在湯中不會爛，所以我喜歡煮久一點讓麵線更入味。
勾芡看時機，一般應該是冷水勾芡，邊煮邊攪拌，
如果是煮滾後加要注意邊倒邊攪拌以避免粉漿結塊。

因為煮完馬上就會吃掉，
已經煮熟的大腸、蚵仔可以跟著下。

至於要不要放香菜、醋、辣椒等就自己依口味決定，
自己煮過就會知道外面的味道會用很多調味料，
坦白說蚵仔大腸麵線對身體負擔還蠻大的，
尤其是在外面吃的麵線，調味料很重，

偶而嘴饞吃一次就好。